奎弗瑞（QVEVRI）
8000 年的酿酒历史与你同行
格鲁吉亚葡萄酒酿造工艺独具特色，虽然也运用欧洲酿酒方式，但很多酒庄仍沿用着最为传统的“奎弗瑞”(QVEVRI)酿酒方法：用一种深埋在地下的大陶罐发酵和贮存葡萄酒并用土封存。这种陶罐酿酒方式可储存葡萄酒50年。在格鲁吉亚几乎每个家庭都会酿制葡萄酒。
格鲁吉亚传统的奎弗瑞陶罐酿酒工艺传承了8000多年。2013年12月联合国教科文组织再次承认了格鲁吉亚是 “葡萄酒的摇篮（发源地）”。同时，格鲁吉亚最古老的奎弗瑞陶罐酿酒工艺被列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录。
奎弗瑞陶罐酿制的葡萄酒，以其独特的酿制工艺和独特的口味，在全球葡萄酒市场独树一帜。几个世纪以来，奎弗瑞陶罐曾被用于储存谷物和其他农作物，如今它仅被用来发酵葡萄酒。它已成为格鲁吉亚葡萄酒酿造的重要组成部分。
Qvevri奎弗瑞 制作流程
制作奎弗瑞陶罐的黏土的制作过程非常独特：黏土会被多次搅拌，以使水在其所有部分均匀渗透。生产出优质的黏土材料后，制陶师会在一台特殊的设备上制作奎弗瑞陶罐。 奎弗瑞陶罐是一个鸡蛋或者柠檬的形状，底部是尖的。这种独特的形状，使它的制作周期更长。每一层都需要干燥，然后才能制作另一层。在完成以上过程后，奎弗瑞陶罐会被放入一个特殊的烤箱中，加热后方可完成制作。 奎弗瑞陶罐仅在格鲁吉亚制造和生产。它的价格取决于容量和质量。一升的平均价格约为 10 美元，奎弗瑞陶罐的容量从 100 升到 2000 升不等。
制作奎弗瑞陶罐的传统方式是必不可少的，但我们这一代人突破性的运用了建模技术。初创公司startup QvevriXYZ 正在将现代技术应用于格鲁吉亚数百年的酿酒传统，用 3D 打印机制造了第一个奎弗瑞陶罐。
从葡萄园到 奎弗瑞
大部分格鲁吉亚葡萄酒产于格鲁吉亚东部卡赫季地区。与欧洲传统技术相比，格鲁吉亚传统奎弗瑞陶罐葡萄酒的主要特点是富含单宁。这意味着它具有独特的味道和不同的香气，有时不寻常且喝起来很浓。单宁是一种天然多酚类化合物，它存在于葡萄皮、红茶和浆果等物质中。它在葡萄酒口味中起着重要作用，因为它使葡萄酒具有干涩的味道，能够支撑起酒体结构，使酒体更重并可以增强红葡萄酒的陈年能力。 单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。单宁强劲、口感较涩的红葡萄酒特别适合同高蛋白食物（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）搭配佐餐。当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排等食物中的蛋白正电荷时，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。这就是为什么格鲁吉亚最受欢迎的菜肴是肉类，因为香味浓郁的红酒需要更重口味的菜肴。
格鲁吉亚当地有一个重要节日即每年十月的葡萄酒节：每个酿酒师都会拿出自己的葡萄酒供游人品尝。格鲁吉亚的这个节日被称为瑞塔维利 (რთველი)。葡萄酒节时，人们可以看到葡萄园收获葡萄后，将它们压榨倒入奎弗瑞陶罐中，然后通过自然发酵的过程酿制葡萄美酒。这个过程的准备工作很艰难，因为酿酒师需要非常彻底地清理所有的奎弗瑞陶罐。容器不能有一丝污垢，因为即使是一小块污垢也会破坏整个葡萄酒的品质。奎弗瑞陶罐 有多种类型，大小不等。清洁过程完成后，就可以把葡萄汁液注入奎弗瑞陶罐 。收获过程开始，酿酒师收集成吨的葡萄之后，把这些葡萄放入一个传统的压榨容器中，我们称为 Satsnakheli萨茨那科利(საწნახელი)。再将压榨后的果汁倒入奎弗瑞陶罐。
根据格鲁吉亚的地理、气候、当地传统、葡萄收获量和葡萄的物质结构，可以生产几种不同的奎弗瑞陶罐葡萄酒。制作奎弗瑞陶罐葡萄酒的关键是葡萄皮或Chacha恰恰（ჭაჭა）。 通过使用恰恰可以在发酵过程中保持更长或更短的周期（从 10 天到 2 周）来控制单宁的水平。陶罐容器还提供特定的物质反射，从而产生更芳香和特有的味道。
2020年格鲁吉亚奎弗瑞陶罐葡萄酒被列入OIV特别酒单 OIV special wine list 中，荣获第八名。这个奖项大大提高了格鲁吉亚 奎弗瑞陶罐 葡萄酒在全球的影响力，也证明了产品本身的优秀。格鲁吉亚葡萄酒在各种国际葡萄酒节上大获成功。日本樱花奖授予格鲁吉亚葡萄酒13金1银。参赛国家数量为 32 个，展出了 4000 多种不同的葡萄酒。 2020年波兰葡萄酒节，在 32 个国家和 220 个葡萄酒品种中荣获了 1 枚金牌和 1 枚银牌，也再次肯定了Qvevri 葡萄酒的独特品质。
商业葡萄酒、奎弗瑞葡萄酒和生物动力酒酿酒发酵技术的比较
酿酒是一个艰难复杂的过程，每个阶段都会影响并决定最终产品的质量。需要精心把控从耕作和土壤培育的每一个步骤。一方面，格鲁吉亚的葡萄品种众多，基因的多样性决定了糖酸浓度的可选性从而可以开发出更多特定风味和口味的产品，另一方面，我们有特定地区、气候条件、收获时间和技术，可以从各个方向开发不同产品。生物动力法和传统葡萄酒酿造的主要区别在成为葡萄酒之前的葡萄的种植过程。下面我们将回顾每个酿酒过程的一般步骤，介绍我们不同的技术优势。
地区：影响葡萄在葡萄园中种植方式的所有方面。
收成：影响葡萄的种植方式和采摘时间。
发酵：允许天然酵母和细菌将糖转化为酒精。
榨取：去除酒中的沉淀物（或故意将其留在酒中）。
装瓶和陈酿：让葡萄酒陈酿至最佳。
传统葡萄酒生产方式常见在被称为该微区/产区的特定气候条件区域，使用大规模葡萄园来实现。这些区域的土壤里包含不同的化学物质，一些保护葡萄藤免受寄生虫侵害，另一些则是在收获期能够相对多的保证葡萄产量。收获时间取决于葡萄品种及其产糖能力。在榨取阶段，可以控制葡萄酒中的酒精含量。在准备装瓶和陈酿之前，发酵则在不锈钢桶中进行。每种葡萄都有不同的陈年能力，这意味着它需要在限定时间内达到最佳状态。有机葡萄酒使用的葡萄在种植过程中是不使用化肥、杀虫剂、杀菌剂和除草剂的。传统的葡萄酒行业在上述每个阶段可以选择多种方法来控制葡萄酒的化学成分。
在有机葡萄酒酿造的情况下，技术也应该是有机的。多数人会选用过度过滤或风味添加剂（如橡木片）对葡萄酒进行处理。许多有机酿酒师也更喜欢野生酵母进行发酵。生物动力学背后的概念是宇宙中的一切都是相互关联的，并会产生共鸣或“氛围”。万物互联甚至包括月球、行星和恒星等天体。生物动力葡萄栽培是平衡葡萄藤、人类、地球和行星之间的这种共振的实践。生物动力学的概念始于 1920 年代奥地利哲学家鲁道夫施泰纳 Rudolph Steiner。这是一种整体的、且有序的农业方式，包括葡萄栽培。它是最古老的反化学农业运动，比有机农业的创建早了大约 20 年。
施肥过程之后是酿酒技术。在许多国家，生物动力酿酒之后还采用自然的方式生产/保存葡萄酒。在格鲁吉亚，我们有一项古老的技术，称为 Qvevri 技术，可用于制造生物动力和常规种植的葡萄。由于人类的参与只是身体上的，其余的由大自然来完成，Qvevri 技术非常适合生物动力/有机酿酒。
正如许多格鲁吉亚酿酒师所说，葡萄酒是一种有生命的有机体，像一个孩子长大成人，它有它的性格、情绪、情感，这些都反映在最终的结果中。 Qvevri 葡萄酒技术的巨大优势在于它的陈酿友好型容器，有时会延长陈酿时间。 Qvevri 容器确保葡萄酒在陈酿过程中保留其口味和风味的条件，此外粘土成分也增加了其自身的风味。
为了将此信息与我们的产品联系起来，我们将在下面描述我们提供的产品以及我们的产品如何脱颖而出。在我们当前的数据库中，我们有使用传统/欧洲技术制作的葡萄酒。 Qvevri 葡萄酒和生物动力有机葡萄酒。
- 商业规格葡萄酒意味着独特的格鲁吉亚葡萄品种，保留古老的本质和DNA，使其在世界各地脱颖而出。
- Qvevri 技术葡萄酒意味着格鲁吉亚葡萄以传统方式种植，但采用古老的Qvevri 技术方法酿造。这些产品被标记为 DNA，因为人为也会影响酿酒的 DNA。
- 生物动力发酵或有机葡萄酒是采用Rudolph Steiner 方法种植的产品，但葡萄酒是采用传统技术酿造的。这里的 DNA是指在葡萄种植过程中保持的自然因素。
- 最后也是最特别的产品是生物动力/有机奎弗瑞（Biodynamic/Organic Qvevri）酒。在这种情况下，融合传统和有机两种方式，葡萄酒以有机生物动力方式种植和制造。这意味着在从土地种植到将葡萄酒倒入玻璃杯的每一个阶段，都是有机的。这两种DNA元素的融合使我们的产品更加特殊。
这是对格鲁吉亚葡萄酒和我们的产品介绍。欢迎加入我们在格鲁吉亚的葡萄酒之旅Wine Tours，了解更多！